Pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah

 

PEMBUATAN DAGING TIRUAN DARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris, L),
KAJIAN FORMULASI DAN SENSORI

Daging yang berasal dari hewan adalah sumber protein hewani. Daging memiliki banyak kandungan asam amino essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia secara langsung tetapi diperoleh dari luar. Manfaat dari daging hewani itu sendiri sangat banyak di antaranya, sebagai sumber kalori terbesar bagi manusia.  Berbagai jenis makanan (olahan) berasal dari daging seperti kornet, sosis, dan juga steak.  Hal ini mendorong masyarakat untuk lebih bijak dalam memilih pola konsumsinya, sehingga mendorong populernya daging tiruan yang dinilai memiliki  beberapa  nilai  tambah  yaitu  mengandung  kalori,  dan  asam lemak jenuh yang rendah dibandingkan daging hewani.

Kandungan protein dalam kacang polong, termasuk kacang merah, sudah  lama  diakui  kontribusinya  pada  menu  makanan  sehari-hari. Bahkan kacang merah memasok kebutuhan protein hampir sama banyaknya dengan daging. Kelebihan menggunakan kacang-kacangan seperti kacang merah, sebagai bahan baku pembuatan daging tiruan adalah pengolahan daging tiruan dilakukan dengan perebusan untuk mendapatkan tekstur serat yang menyerupai daging hewani. Proses pengolahan dengan cara perebusan dapat mempengaruhi   kandungan zat gizi, meningkatkan daya cerna, menurunkan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalam makanan.

Daging tiruan adalah produk yang dibuat dari  protein nabati  yang dibuat dari bahan bukan daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Daging tiruan   tidak memiliki kolesterol dan kandungan asam   lemak jenuhnya rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang    tidak dapat mengkonsumsi daging sapi karena faktor penyakit,  demikian  juga  bagi  “veganer”(Abd,  Arif  dkk).  Berdasarkan uraian di atas, maka dibuatlah daging tiruan kacang merah sebagai alternatif sumber protein, selain daging hewani dalam rangka meningkatkan gizi masyarakat. Harga daging hewani yang mahal menyebabkan sebagian masyarakat jarang mengkonsumsi, padahal kebutuhan akan protein sangatlah dibutuhkan untuk tubuh. Oleh karena itu,  adanya  daging  tiruan  dengan  harga  bahan  baku yang  lebih terjangkau akan menjadi alternatif masyarakat dalam mengkonsumsi daging.

Penelitian pendahuluan dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui penambahan tepung terigu, baking powder dan garam yang tepat digunakan dalam pembuatan daging tiruan. Hasil kajiwidya pendahuluan diperoleh perlakuan untuk A: 90% tepung kacang merah+30% tepung terigu, B: 70% tepung kacang merah + 40% tepung terigu dan untuk C: 50% tepung kacang merah+ 50% tepung terigu.

Penelitian utama   terdiri   dari   pembuatan  daging   tiruan   dengan formulasi terbaik dari penelitian pendahuluan kemudian dilakukan analisa proksimat, dan uji organoleptik (rasa) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap olahan daging tiruan kacang merah yang dihasilkan.
A. Prosedur Pembuatan Daging Tiruan Kacang Merah :
1. Kacang merah sebanyak 500 gram dibersihkan, dan dicuci
2. Kacang merah direndam selama 2 jam, kemudian ditiriskan
3.Kacang merah direbus di dalam air mendidih dengan suhu 100oC selama 10 menit dan ditambahkan soda kue kemudian tiriskan.
4. Kacang Merah yang sudah direbus, didinginkan, dikupas kulit arinya untuk menghindari bau langu dari kacang tersebut.
5. Kacang  merah  diblender  dengan  kecepatan  meningkat  sehingga diperoleh tepung kacang merah dan diayak dengan ayakan 60 mesh
6. Tepung kacang merah ditambah dengan 10 gram NaCl, lalu diberi air sedikit demi sedikit, diremas-remas hingga lembut selama 15 menit. Adonan ditutup kain basah selama 4 jam. Adonan dicucuri dalam air pancuran hingga air rendaman menjadi kental. Lalu ditiriskan, kemudian dibilas dengan air. Adonan didiamkan selama 15 menit kemudian adonan direbus air dengan suhu 1000 C selama 30 menit.

B.  Prosedur pembuatan Sate, Steak, dan Bakso untuk uji rasa
1. Hasil dari daging tiruan kacang merah diperoleh, dapat dijadikan sate dengan cara dipotong dengan ukuran 2X2 cm, kemudian dibakar dan ditambahkan dengan bumbu kacang.
2. Hasil dari daging tiruan kacang merah yang diperoleh dapat dijadikan steak dengan cara dipotong dengan ukuran 4X6 cm, kemudian direndam selama 2 jam dengan bumbu ketumbar, merica, garam, dan saus tomat kemudian dibakar
3.  Hasil dari daging tiruan kacang merah yang diperoleh dapat dijadikan bakso dengan cara dicincang kemudian ditambahkan tepung tapioka, bumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam dan merica.

C. Perlakuan
Perlakuan  yang  diberikan  pada  pembuatan  daging  tiruan  kacang merah ini adalah sebagai berikut :
A :90% tepung kacang merah + 10% tepung terigu B :70% tepung kacang merah + 30% tepung terigu  C:50% tepung kacang merah + 50% tepung terigu

D. Pengamatan
Pengamatan yang diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik.

E. Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini diolah secara deskriptif kuantitatif dengan melakukan tiga kali ulangan.

Daging  tiruan    adalah  produk  yang  dibuat  dari  protein  nabati  yang dibuat dari bahan bukan daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat  daging  asli.  Daging  tiruan  mempunyai  beberapa  keistimewaan,  antara lain  nilai  gizinya  lebih  baik,  lebih  homogen  dan  lebih  awet  disimpan,  dapat diatur   hingga  tidak  mengandung  lemak  hewani  dan  harganya  lebih    murah ( Astawan, 2009).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa formulasi  tepung kacang  merah dan  tepung  terigu    yang  berbeda  dalam  pembuatan  produk  daging  tiruan berpengaruh  terhadap  kadar  air,  protein,  lemak,  karbohidrat  dan  total  abu produk  tersebut.  Hal  tersebut  juga  berpengaruh  ter hadap  hasil  uji organoleptik metode hedonik.

A.Rendemen Tepung Kacang Merah
Perhitungan  rendemen  didasarkan  pada  perbandingan  antara  berat tepung  kacang  merah diperoleh pada  kadar air tertentu (maksimal 10%) dengan  berat  basah  bahan  baku.  Hasil  penimbangan  menunjukkan rendemen  tepung  kacang  merah  sebanyak 88%.  Rendahnya  rendemen diduga  karena  banyak  tepung  yang  masih  tertinggal  pada  mesin penggiling  atau  penghancur,  tertiup  angin,  terjatuh  atau  terbuang  dan banyaknya tepung yang tidak lolos pada saringan 60 mesh. Hal ini sesuai dengan  (Anonim,  2011b)  bahwa  Rendemen  merupakan  perbandingan berat produk yang diperoleh ter hadap berat bahan baku yang digunakan. Perhitungan  rendemen  dilakukan  ber dasarkan  berat  kering  bahan. Rendemen  tepung  menyatakan  nilai  efisiensi  dari  proses  pengolahan sehingga dapat diketahui jumlah tepung yang dihasilkan dari bahan dasar  awalnya .

B.  Kadar Air Daging Tiruan
Analisa  kadar   air  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kadar  air  ada  daging  tiruan.  Jumlah  kadar  air  yang  terdapat  pada  bahan  sangat  penting  dalam  mempertahankan  daya  simpan  bahan tersebut.  Selain  itu  kadar  air  dalam  bahan  pangan  juga  ikut berperan  dalam  pembentukan  sifat  organoleptik  produk.  Kadar  air  akan berpengaruh  terhadap  kenampakan,  tekstur  dan  citarasa  dari suatu  makanan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Winarno  (2002), bahwa  air  merupakan    komponen  terpenting  dalam  bahan  makanan, karena air mempengaruhi penampakan  tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan  beberapa  bahan  makanan  tidak  dapat  ditentukan  dari keadaan  fisik  bahan  tersebut,  misalnya  saja  tepung  seakan- akan  tidak mengandung air.  Semua  bahan  makanan mengandung  air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.
Hasil  analisa  kadar  air  daging  tiruan    menunjukkan  bahwa  kadar  air  rata-rata  yang  diperoleh  pada perlakuan A yaitu  4,45 %,  B  yaitu 4,53 % , dan  C  yaitu  4,81 %. Pada analisa kali ini nilai terendah pada perlakuan A dan tertinggi yaitu C, hal ini  disebabkan  karena  adanya  perbedaan  konsentrasi  tepung  terigu  dan tepung  kacang  merah  yang  diberikan,  dimana  semakin  banyak penambahan  konsentrasi  tepung  terigu  maka  semakin  tinggi  kadar   air pada daging tiruan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hartati (2003), bahwa penurunan kadar air disebabkan  oleh  berkurangnya  penggunaan  tepung terigu.
 
C.  Kadar Abu Daging Tiruan
Sebagian  besar  bahan  makanan,  yaitu  sekitar  96%  ter diri dari  bahan  organik  dan  air.  Sisanya  terdiri  dari  unsur-  unsur  mineral.  Unsur  mineral  juga  di  kenal  sebagai  zat  organic  atau  kadar  abu. Dalam  proses  pembakaran,  bahan-bahan  organik  terbakar  tetapi  zat  anorganiknya  tidak,  karena  itulah  disebut  abu.  Meskipun  banyak dari  elemen-elemen  mineral  telah  jelas  diketahui  fungsinya  pada  makanan  ternak,  belum  banyak  penelitian  sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno,1997)   
Hasil  analisa  kadar  abu  pada  perlakuan  A,  B,  dan C  berkisar   rata-rata  2,93  %,  2,81  %  dan  2,44  %.  Tinggi  rendahnya  kadar  abu  daging tiruan  kacang  merah  yang  dihasilkan  diduga  karena  penambahan  tepung kacang  merah.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Sukami  (1979)   bahwa kacang-kacangan  selain  sebagai  sumber  protein  juga  sebagai  sumber mineral.

D.  Kadar Protein Daging Tiruan
Protein  merupakan  suatu  zat  gizi  yang  amat  penting  bagi  tubuh, karena  zat  ini  di  samping  berfungsi  sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Hasil  analisa  kadar  protein  pada  perlakuan  A,  B,  dan  C  berkisar  rata-rata  9,,48  %,  10,21  %  dan  10,54  %.  Semakin  banyak  tepung  terigu yang  digunakan  maka  kadar  protein  semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  protein  pada  tepung  terigu  lebih  tinggi  dibandungkan tepung  kacang  merah.  Hal  ini  sesuai  dengan  Winarno  (2002) mengemukakan  keistimewaan  terigu  dibanding  dengan  tepung  dari  serelia lain  terletak  pada  kandungan  gluten  yang  tidak  terdapat  pada  tepung  lain. Gluten ter diri dari gliadin dan glutenin yang mer upakan suatu komponen dari protein yang hanya terdapat pada tepung terigu.

E.  Kadar Lemak Daging Tiruan
Lemak  dan  minyak  ter dapat  pada  hampir  semua  bahan  pangan dengan kandungan  yang  berbeda-beda.  Tetapi  lemak  dan  minyak seringkali  ditambahkan  dengan  sengaja  ke  bahan  makanan  dengan berbagai tujuan (Winarno, 2004). Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat  yang  dibutuhkan  oleh  manusia.  Lemak  terbagi  dari  lemak nabati dan hewani yang tersedia di alam.   Kisaran kadar lemak  daging  tiruan  adalah  0,51%  sampai 0,59%   Hal  ini  menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  kacang  merah  dan  tepung terigu yang  berbeda  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar lemak  daging  tiruan yang  dihasilkan.  Tepung  terigu  dan  tepung  kacang  merah  yang  digunakan mempunyai  kadar  lemak  rendah.  Semakin  banyak  penambahan  tepung terigu  akan  menyebabkan  kadar   lemak  semakin  menurun.  Hal  ini  karena semakin  banyak  penambahan  tepung  terigu  maka  kandungan  patinya semakin  banyak  dan  lemaknya  semakin  turun.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Damodaran dan Paraf (1997) bahwa kandungan lemak nabati dari tepung  terigu  sendiri  hanya  sebesar  0.9%,  sementara  karbohidrat merupakan  komponen yang terdapat  dalam  persentasi yang  terbesar dalam pati yaitu 75-80 %.

F.  Karbohidrat Daging Tiruan
Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  utama  bagi hampir  seluruh penduduk  dunia.  Khususnya  bagi  penduduk  negara  yang  sedang berkembang.  Karbohidr at  juga  mempunyai  peranan  penting  dalam menentukan  karakteristik  bahan  pangan  misalnya  rasa,  warna,  tekstur, dan  lain-lain  (Winarno,  2004).  Kisaran  kadar  karbohidrat  produk  daging tiruan  yang  dihasilkan  adalah  81,25%-81,67%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dan tepung kacang merah yang digunakan berpengaruh  pada  karbohidrat  daging  tiruan  yang  dihasilkan. Hal  ini disebabkan  karena    tepung  terigu  dan  tepung  kacang  merah  memiliki karbohidrat yang  tinggi. Hal ini  sesuai dengan  pendapat Kay ( 1979)  dan Zoumas  et,  al  (2002)  bahwa  kacang  merah  merupakan  sumber karbohidrat  dan  sumber  karbohidrat  adalah  tepung  terigu,  jagung  dan oats.
Nilai  kadar  karbohidrat  pada  daging  tiruan  merupakan  jumlah perhitungan  biasa  yang  dilakukan  dengan  menghitung  secara keseluruhan antara kadar protein,  kadar  lemak, kadar air dan kadar abu. Hasil  analisis  karbohidrat  diperoleh  81,25%-81,67%.  Hal  ini  sesuai pernyataan ( Winarno, 2004) bahwa  perhitungan kadar karbohidrat suatu bahan  pangan  dapat  dihitung  secara  perbedaan  antara  jumlah kandungan  air,  protein,  lemak  dan  abu  dengan  rumus  karbohidrat  yaitu 100 - ( protein + lemak + abu + air  ).

G.  Uji Organoleptik Olahan Daging Tiruan
Hasil  uji  proksimat  yang  terbaik  diperoleh  dengan  penambahan tepung kacang merah (70%) dengan tepung terigu (30%) sehingga dibuat menjadi  olahan  sate,  steak  dan  bakso.  Hasil  olahan  daging  tiruan berdasarkan uji rasa secara organoleptik dengan 15 panelis.
Rata-rata  15  panelis  memperoleh  rasa terhadap  sate (3,86),  steak (4,01)  dan  bakso  (3,70).  Dari  nilai  skor  yang tertinggi  dalam  nilai  hedonik  adalah  steak  kemudian  sate  dan  bakso,  namun ketiganya  termasuk kriteria suka (4,0) artinya bila nilai di belakang koma  lebih  setengah  atau  sama  dengan  maka  dibulatkan  jadi  satu,  demikian  pula  apabila  berkurang  setengah  maka  nilai  tersebut dihilangkan.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  hasil  olahan  daging tiruan,  sate  dan  steak  lebih  disukai  panelis  dibandingkan  dengan  bakso. Hal  ini  diduga  karena  selera  dari  masing-masing  panelis  yang  lebih menyukai  produk  sate  dan  steak  dengan  cara  pembakaran,  yang menyebabkan timbulnya aroma  dari bumbu-bumbu  ketika sate dan  steak di  bakar.  Hal  ini  disebabkan  karena  rasa  merupakan  sensasi  yang diproduksi  oleh  material  yang  dimasukkan  ke  dalam  mulut,  dirasakan prinsipnya  oleh  indera  perasa  dalam  mulut.  Hal  ini  didukung  oleh              Winarno  (2004)   bahwa  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu senyawa kimia,  suhu,  konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen  rasa lain  yaitu  komponen  rasa  primer.  Akibat  yang  ditimbulkan  mungkin peningkatan  intensitas  rasa  atau  penur unan  intensitas  rasa  (test compensation).  

Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  dari  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut :
1.  Daging  tiruan  dari  kacang  merah  diperoleh  dengan  cara  penepungan kemudian  ditambahkan  tepung  terigu  serta  dibentuk  menjadi  adonan, dibungkus dengan  kain  saring  basah selama 5 jam kemudian  direbus dengan air mendidih (100oC) selama 30 menit.  
2.  Pengolahan daging tiruan dengan penambahan tepung kacang merah (70%)  dan  tepung  terigu  (30%)  diperoleh  perlakuan  yang  mendekati Standar   Nasional  Indonesia  untuk  daging  segar  dengan  protein 10,43% dan kadar abu 2,98%.
3.  Respon  r asa  dari  15  panelis  terhadap  olahan  daging  tiruan  berupa sate, steak dan bakso rata-rata memberi nilai skor ± 4,0 (suka).   

Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan pencampuran tepung kacang merah dan isolat protein kacang kedelei serta penelitian mengenai umur  simpan dan pengemasan daging tiruan.

 

DAFTAR PUSTAKA
Anni  Faridah.  2008.  Patiseri.  Jakarta:  Direktorat  Pembinaan  Sekolah Menengah Kejuruan
Astawan Made. 2009 . Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian.Penerbit Swadaya. Jakarta
Damodaran, S. and A. Paraf. 1997. Food Proteins and Their Applications.Marcel Dekker. New York.
Depkes.   1992.   Daftar   Komposisi   Bahan   Makanan   .   Departemen kesehatan. Jakarta
EbookPangan.     2009c  .  Kadar  Protein  dan  Kadar  lemak  Kacang- kacangan www.ebookpangan.com [11 November 2012]
Hartati. N.S. dan T. K. Prana, 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung beberapa Kultivar Talas. Jurnal. Pusat Kajiwidya Bioteknologi LIPI. Cibinong.
Hudaya. Saripah. 1999. Modul Perkuliahan. Teknologi Pangan. FakultasPertanian, Universitas Padjajaran. Jatinagor.
Kay. 1979. Food Legumes. Tropical Product Insttute. London
Kpp.    Bumn           2011b.           Perhitungan                      Rendemen.www.kppbumn.depkeu.go.id/Industrial_Profile/.../page0003.htm . [13 Februari 2013]
Marlinda  Retno  Budya  Ningrum.  2012.  Pembuatan  cookies  dengan subtitusi Tepung kacang merah. Institut Pertanian Bogor
Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti.Jakarta :Penebar Swadaya.
Muchtadi,  Deddy.  1988.  Karbohidrat  Pangan  dan  Kesehatan.  Alfabeta.Bandung.
Nursetiawaty, Rahayu.    Kacang                     Merah. http://nursetiawatirahayu.blogspot.com/2011/02/kacang- kacangan_27.htm [ 5 November 2012]
Parah,  Setiawati  2011c.      Vegetarian              Sehat
www.healtylivingonline/.newslatter2011/vegpyramid/html      [12desamber 2012]
Rahmat Rukmana. 2009. Buncis. Yogyakarta: Kanisius
Salunkhe et al (1985) Kacang-Kacangan, Sumber Serta yang Kaya Gizi.
Dalam www.ebookpangan.com Diakses tanggal 12 Desember 2012
Siahaan E. J. 1994. Pengaruh penambahan tingkat subtitusi tepung kacang merah dan cassava terhadap kadar protein, abu, karbohidrat dan kadar lemak. Institut pertanian bogor. Bogor.
Soekarto,  S.T.,  2000.  Pangan  Semi  Basah,  Keamanan  dan  Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat. Seminar Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei 2000, Bogor.
Sukami, M. 1979. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen ilmu kesejahteraan keluarga. Fakultas pertanian. IPB. Bogor.
Wikipedia,    2009b.    Analisis    protein.    http://wikipedia.org/wiki/protein [10 November 2012]
Winarno, F.G., dan Srikandi Fardias., 1980. Pengantar Teknologi Pangan.PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Pangan, Gizi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarno, F. G., 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. GramediaPustaka Utama, Jakarta
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Taryono, E.M., Ramat, S. Dan Sardino, A. 1987. Plasma Nuffah Tanaman Temu-Temuan. Balai Penelitian Rempah dan Obat. Bogor. 3 (1) : 47.
Wahid, P., Soediarto. 1999. Pembudidayaan Tanaman Temulawak. Abstrae. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat.  Badan LitbangPertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.
Wahono, T., 2006. Dasar-dasar Uji Indrawi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interpretasinya. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 

 

Bagikan Artikel :